解凍機・熟成庫・調温庫
e-マイナスイオンと遠赤外線で時間の無駄なく味や鮮度を保ち防菌除臭も衛生的に調整

株式会社日本プレハブ冷熱
東京本社(東日本)
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日本プレハブ冷熱からのおすすめ製品

※弊社の全ての製品に、解凍・熟成・調温の機能が備わっております。

Mi・Fi解凍熟成庫で熟成すると

カビを使わないので、清潔で安全に解凍熟成

遠赤外線とe-マイナスイオンの力でドリップ僅少にて解凍、熟成を同時に開始

遠赤外線で熟成のスピードを早め、e-マイナスイオンの還元性(現状を維持する力)で酸化や菌の増殖を防ぎます。

7日間で40日分の熟成効果(旨味がどれだけ増えたかの検査結果を知りたい方はコチラ!)

主な特徴

  1. 1 庫内全壁面にMi・Fi AT板を装着 弊社独自開発のMi・Fi AT板を庫内面に装着する事により、熱源無しで半永久的に遠赤外線とe-マイナスイオンを放射発生させます。
  2. 2 遠赤外線による均等な解凍熟成 遠赤外線は食品の中心部・側面部を同時に均等に解凍熟成しますので、ドリップを抑えて短期熟成します。
  3. 3 eマイナスイオンによる防菌・除臭・還元性 e-マイナスイオンは防菌・除臭・還元性に優れ、庫内を清潔に保ち、嫌な臭いを消します。
  4. 4 均等な解凍熟成によるドリップ抑制 中心部・中間部・表面部を同時に均等に解凍熟成しますのでドリップを抑えて短期熟成します。
  5. 5 風量の大きい循環ファン・風向板と庫内温度コントロールの冷却装置・加熱装置・制御盤を装着 熟成日数が短いので削除部が少量=歩留大。短期間熟成の為、回転が早く様々なコスト削減になります。

熟成実例

冷凍牛肉の解凍熟成
7日間で熟成した冷凍牛肉(設定温度+5℃)
7日間で完全熟成した冷凍牛肉

  • 《解凍開始》同時に熟成開始
    《解凍開始》同時に熟成開始
  • 《2日目》熟成進行
    《2日目》熟成進行
  • 《3日目》熟成が進み表面が乾燥変色
    《3日目》熟成が進み表面が乾燥変色
  • 《5日目》表面の乾燥変色が進む
    《5日目》表面の乾燥変色が進む
  • 《7日目》充分に熟成する
    《7日目》充分に熟成する

冷凍豚肉の解凍熟成

《解凍開始》同時に熟成開始
《解凍開始》同時に熟成開始
《6日目》
《6日目》
解凍熟成 7日目に切断
7日目に切断
30日間の熟成で生ハム状になります
《解凍開始》同時に熟成開始
《6日目》
7日目に切断

短時間熟成 2日間(48時間)
2日間で冷凍肉が美味しく、柔らかく…後味の良さは格別。
熟成した肉の表面削除も無し、歩留まり100%。


短期間熟成 3日間~7日間
3日間を経過すると表面の乾燥・変色が始まる。
4日間を経過すると日毎に表面の乾燥・変色の度合いが大きくなる。
5日で充分に熟成、7日間で40日分の熟成効果。
熟成した肉に傷みもカビも無く、表面の乾燥部分のみ削除。
美味しさは日毎に旨味・甘味が増加します (食肉研究所のデータ参照)

Mi・Fi 解凍熟成による遊離アミノ酸 18種試験検査結果

一般社団法人 食肉科学技術研究所 試験検査成績書による。

検体名 解凍牛肉(背ロース) 呈味等との関係
熟成 3日 熟成 7日 熟成 20日
分析値 (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g)
アスパラギン酸 Aspric acid 1.9 10.8 21.6 微旨味
スレオニン Threonine 9.4 27.8 48.6
セリン Serine 13.4 37.4 63.7
グルタミン酸 Glutamic acid 17.1 60.3 112.8 旨味
グリシン Glycine 8.9 19.7 34.3 甘味
アラニン Alanine 54.8 99.6 140.7 甘味
バリン Valine 10.4 30.2 52.2
シスチン Cysthine 0.0 0.0 0.0
メチオニン Methionine 7.9 20.0 31.4 苦味
イソロイシン Isoleucine 9.6 26.6 45.7 苦味
ロイシン Leucine 16.7 48.2 80.1 苦味
チロシン Tyrosine 16.7 27.2 40.9
フェニールアラニン Phenylalanine 8.5 27.1 43.6
トリプトファン Trptophan 0.8 1.2 1.6
リジン Lysine 12.8 43.4 77.6
ヒスチジン Histidine 4.7 12.9 12.9 苦味
アルギニン Arginine 12.8 36.3 57.5 苦味と旨味
プロリン Proline 5.8 19.9 26.1 苦味と旨味
脂肪の燃焼
Total 212.0 548.5 891.3

  • 筋肉を構成する生体高分子としては、たんぱく質が最も多量に存在する。
    このたんぱく質はアミノ酸から構成されており、熟成中に筋肉たんぱく質が加水分解を受け遊離アミノ酸が増加する。
  • アミノ酸総量は、熟成3日目で212.0mg/100g、7日目で548.5mg/100g、20日目で891.0mg/100gとなり、熟成期間が長くなるに従って増加した。
  • 旨味を呈するといわれているグルタミン酸、アスパラギン酸、甘味を呈するといわれているアラニン、グリシンについても、熟成期間が長くなるに従って増加した。(グルタミン酸:約6.5倍、アラニン:約2.7倍)
  • 苦味成分もバランス良く加わる事により、旨味成分に欠かせない一部となる。
  • このように熟成期間中に遊離アミノ酸は増加しているが、これは熟成期間中にタンパク質が分解されることにより起こる現象である。

微生物検査
検体名 E.coli(EC培地法) カビ / g当(希釈平板法) 乳酸菌数 / g当(混釈平板法)
解凍牛肉 熟成3日 陰性 0 300未満
解凍牛肉 熟成7日 陰性 0 300未満
解凍牛肉 熟成20日 陰性 0 300未満

  • 分析箇所:試料表面の乾燥している部分を除き、内部を採取した。
  • 熟成3日目、7日目、20日目ともE.coliは陰性、カビは0、乳酸菌数300未満であった。衛生的に問題なし。

FAQ

① なぜこんなに早く熟成するのですか?
従来のドライエイジングとは全く違う熟成方法です。独自に開発したMi・Fi AT板から放射する遠赤外線が食肉の中心部まで届き全体を同時に均等に熟成させるためです。


② チルド肉と冷凍肉の熟成方法の違いは?
チルド肉も冷凍肉も同じMi・Fi解凍熟成庫で同温度、同時間で同様に熟成します。


③ カビや臭いが無いのは何故ですか?
庫内のMi・Fi AT板から発生されるe-マイナスイオンは防菌、除臭、還元性に優れカビを発生させず嫌な匂いを消去するからです。


④ 冷凍肉でもおいしく熟成できますか?
冷凍肉を解凍するとき、ドリップを流出して、アミノ酸の旨みを放出しては熟成させる価値がありません。Mi・Fi解凍・熟成庫は旨味成分が含まれるドリップの流出を抑えて、解凍と熟成を同時に行うので、チルド肉と同様に美味しく熟成します。


⑤ 熟成後の削除する部分は?
短い日数で熟成しますので食肉表面の変色・硬化部分が薄く削除分は10%以下です。


⑥ 鳥肉は熟成出来ますか?
鳥肉は熟成に適しません。2日以上熟成すると肉全体が硬化します。但し冷凍鳥肉をMi・Fi解凍庫で解凍するとドリップを抑え、解凍終了迄の短時間(8時間~15時間)で同時に熟成しており、美味しく柔らかく解凍熟成します。


⑦ 冷凍魚貝の熟成はできますか?
特に廉価の冷凍鮪や鯨、海老等は解凍と同時に短時間解凍熟成で生臭さは消失し驚く程の旨さに仕上がり、あと味の良さは格別です。



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